Enchiladas con Avocado

Ingrediënten voor 3-4 personen:
Voor de Guacamole:

• 1 avocado
• 1 teentje knoflook, uitgeperst
• een halve theelepel fijngehakte chilipeper (zonder zaadjes)
• het sap van l/2 limoen of citroen
• zout en peper
• 8-12 kant-en-klare tortillas
• 1-2 tomaten, in plakjes gesneden (garnering)

Voor de vulling:

• olie
• een halveui, fijngehakt
• 1 teentje knoflook, uitgeperst
• l/2 chilipeper, in dunne ringen gesneden
• 2 courgettes, in plakjes gesneden
• 1 groene paprika, fijngehakt
• 2 eetlepels walnoten, fijngehakt
• een halve theelepel gemalen kaneel
• 300 g belegen kaas, geraspt
• zout en peper

Zo gaat u te werk: Verwarm de oven voor op 160 °C Bereid intussen de guacamole. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en doe het vruchtvlees in een kom. Voeg de knoflook, chilipeper en het limoen- of citroensap toe en prak het geheel met een vork. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Bereid vervolgens de vulling. Verhit wat olie in een koekepan en fruit de ui tot deze glazig ziet. Voeg de knoflook, kaneel, chilipeper, courgettes, paprika en walnoten toe en laat het geheel 5 tot 10 minuten roerbakken op een lage warmtebron tot de groenten zacht zijn. Doe de vulling in een kom. Bestrijk de koekepan met een beetje olie. Leg een tortilla in de pan en schep een deel van de groentenvulling en wat geraspte kaas in het midden van de tortilla.
Vouw de zijkanten van de tortilla over de vulling en laat het nog even bakken tot de kaas begint te smelten. Neem de gevulde tortilla of enchilada uit de pan en houd hem warm in de oven terwijl u de rest klaarmaakt.
Doe de enchiladas op een warme schaal, bedek ze elk met een schepje guacamole of met wat extra geraspte kaas en garneer ze met de tomaten.